Wir in Bayern | Rezept Rehrücken mit Selleriepüree und Spitzkrautgemüse
Hobbyköche haben oft die Scheu, Wildgerichte zu kochen. Zu Unrecht, meint Sternekoch Alexander Huber und zeigt, wie Sie ganz leicht einen Rehrücken mit Niedrigtemperatur garen. Dazu schmecken Selleriepüree und Spitzkrautgemüse.
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Rezept für 4 Personen
Rehrücken
- 500 g Rehrücken, zugeschnitten, pariert
- etwas Meersalz
- Salz, Pfeffer
- etwas Mole (mexikanische Gewürzmischung)
- etwas Baharat (arabische Gewürzmischung)
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 30 g Butter
Zubereitung
Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer, Mole und Rapsöl einreiben. Das Fleisch in einer heißen Pfanne in der Hälfte der Butter anbraten. Den Rehrücken anschließend in den Backofen geben und bei ca. 90 Grad ca. 15 Minuten rosa ziehen lassen. Den Rehrücken danach nochmal in aufgeschäumter Butter nachbraten und kurz ruhen lassen. Das Fleisch in 8 Tranchen von ca. 3 cm Dicke schneiden und mit Meersalz würzen.
Selleriepüree
- 500 g Knollensellerie
- 200 ml Milch
- 70 g Crème fraîche
- 20 g braune Butter
- etwas Zitronensaft
- Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
Den Sellerie mit der Milch und dem Wasser knapp bedecken und mit einer Prise Salz zum Kochen aufstellen. Das Gemüse so lange kochen, bis die Flüssigkeit weg ist, der Sellerie weich ist und sich die rahmige Milchhaut gebildet hat. Den Sellerie in einen Mixer geben und mit Crème fraîche und brauner Butter fein mixen. Das Püree fein mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Spitzkrautgemüse
- 8 große Spitzkrautblätter, den Strunk ausgeschnitten
- 8 kleine Mini-Petersilienwurzeln, geschält
- 4 ausgestochene Ringe vom Knollensellerie, 0,5 cm dick
- 1 Karotte, geschält, in Scheiben geschnitten
- 40 g Butter
- etwas Abrieb von 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- etwas Puderzucker
- etwas Rapsöl
- Meersalzflocken
Zubereitung
Alle Gemüse in kochendem Salzwasser der Reihe nach blanchieren. Die Gemüse in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit Puderzucker, Salz, Zitronenabrieb und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse glasieren und vor dem Anrichten mit Rapsöl und Meersalzflocken verfeinern.
Garnitur
- Selleriestroh
- Schafgarbe
- Rehjus
Anrichten
Rehrücken mit Selleriepüree und Spitzkrautgemüse auf Tellern anrichten und, wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!