Wir in Bayern | Rezept Wildpflanzerl mit Apfel-Kartoffel-Gröstl und Wildsoße
Michaela Hager bereichert Ihre Pflanzerl-Rezepte-Sammlung mit einer Variante aus Wildfleisch. Den würzigen Geschmack dieser Version ergänzen sehr gut eine Wildsoße und ein Kartoffel-Apfel-Gröstl.
Wildpflanzerl mit Apfel-Kartoffel-Gröstl und Wildsoße Format: PDF Größe: 126,61 KB
Rezept für 4 Personen
Wildgewürz
- 10 g Steinpilze, getrocknet
- 1 EL grobes Meersalz
- ½ EL Wacholderbeeren
- ½ Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Alle Zutaten in einem Mixer mixen und pulverisieren.
Wildpflanzerl
- 500 g Rehfleisch oder Hirschfleisch, geht auch gemischt
- 100 grüner Speck (unbehandelter Rückenspeck vom Schwein), fein gewürfelt, alternativ: Butter
- 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
- 30 g Butter
- 1 EL Wildgewürz (Zubereitung s.o.)
- 1 EL Petersilie, frisch fein geschnitten
- 1 Semmel vom Vortag
- 4 EL Sahne
- 2 Eier
- 250 ml lauwarmes Wasser zum Einweichen
- Eventuell Semmelbrösel zum Binden
- Butterschmalz zum Braten
Zubereitung
Semmel in Wasser ca. 10 Minuten einweichen, gut ausdrücken und das Wasser wegschütten. Zwiebel, Speck und Petersilie in Butter andünsten. Fleisch durch den Fleischwolf drehen und mit der ausgedrückten Semmel und den restlichen Zutaten gut vermengen. Dann mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen. Falls der Teig zu dünn sein sollte, etwas Semmelbrösel dazu geben, kleine Pflanzerl formen und in Butterschmalz für ca. 5-8 Minuten anbraten. Die Garzeit kommt auf die Größe der Pflanzerl an. Wenn Sie größere Pflanzerl formen, gerne noch etwas im Rohr bei 160 Grad Umluft nachziehen lassen.
Wildsoße
- 1-1½ kg Knochen vom Hirsch, klein gehackt
- 2 TL Tomatenmark
- 2 EL Preiselbeeren
- 200 g Gemüse, wie Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel, klein geschnitten
- 1,5-2 l Wasser
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 125 ml roter Portwein
- 1/16 l Sahne
- Salz, Pfeffer
- 4-8 Wacholderbeeren
- 1-2 Lorbeerblatt
- 3 Zweige Thymian
- Preiselbeeren nach Gusto
- etwas Kartoffelstärke, in kaltem Wasser angerührt
Zubereitung
Knochen in einem Bräter bei 200 Grad im Ofen etwas anrösten lassen. Die Knochen mit wenig kaltem Wasser, ca. ½ Kaffeetasse, 4-5 Mal ablöschen. Danach Tomatenmark und Preiselbeeren dazugeben und weiterrösten. Mit 125 ml kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang - rösten und kalt ablöschen - viermal wiederholen. Gemüse dazugeben. Wenn die Knochen eine schöne Farbe bekommen haben, das Ganze mit ca. 1,5 bis 2 Liter Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Das Ganze zwei Stunden im Ofen köcheln lassen, Wein und Gewürze zugeben. Etwas köcheln lassen, ca.10 Minuten und abpassieren. Mit Kartoffelstärke binden. Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Preiselbeeren verfeinern und mit etwas Kartoffelstärke leicht binden.
Apfel-Kartoffel-Gröstl
- 6 gekochte Pellkartoffeln, nicht zu weich gekocht
- 3 Äpfel mit Schale, z.B. Topaz
- 3 EL Butterschmalz oder geklärte Butter
- Salz, Pfeffer, Majoran
- optional eine rote Zwiebel
Zubereitung
Die Kartoffeln nach dem Kochen schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Äpfel waschen und mit Schale ebenfalls in gleichmäßige Würfel schneiden. Zuerst die Kartoffeln rundherum im Butterschmalz anbraten, dann die Äpfel entweder in die Pfanne geben und kurz mitschwenken. Falls die Pfanne für die Kartoffeln und Äpfel zu klein ist, die Äpfel extra im Butterschmalz anbraten. Achtung: Die Äpfel brauchen nur ganz wenig Garzeit! Kurz vor dem Servieren Äpfel und Kartoffel mischen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Tipp
Wer das Gröstl mit Zwiebeln mag, sollte, wenn die Kartoffeln rundherum knusprig gebraten sind, eine fein geschnittene rote Zwiebel zugeben und etwas mitbraten lassen. Natürlich können Sie Kartoffeln auch in Scheiben und die Äpfel in Spalten schneiden, das sieht aber nur gut aus, wenn der Apfel eine sehr kleine Größe hat.
Garnitur
- 6 Scheiben Schinken
Zubereitung
Für die Schinkenchips den Schinken auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 180 Grad Umluft ca. 10 Minuten auf Sicht knusprig backen.
Anrichten
Wildpflanzerl mit Kartoffel-Apfel-Gröstl und Wildsoße auf Tellern anrichten, mit Schinkenchips garnieren und gleich servieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!