Wir in Bayern | Rezept Zander mit Spargel, Holunder-Vinaigrette und Spargel-Mousse
Christian Sauer kommt aus der Spargelregion Schrobenhausen und kennt sich mit der Zubereitung von Spargel bestens aus. Für dieses Gericht serviert er ihn zu Zander gegart und in einer Holunder-Vinaigrette mariniert und als Mousse.
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Rezept für 4 Personen
Zander
- 1 großes Zanderfilet
- etwas Olivenöl
- etwas Butter
- Meersalz
- frische Kräuter nach Belieben
- 1 Knoblauchzehe, angedrückte
Zubereitung
Den Zander portionieren und auf der Hautseite in Olivenöl knusprig anbraten. Den Zander auf die Fleischseite wenden. Die Butter, Kräuter und den Knoblauch dazugeben und die Hitze reduzieren. Den Zander langsam durchziehen lassen.
Spargel, eingelegt in Holunder-Vinaigrette
- 8 Stangen Spargel
- ca. 100 ml Weißweinessig
- ca. 100 ml Holunderblütensirup
- 1 Prise Salz
- 2 EL Spargelfond
- Abrieb und Saft von 1 Limette
- 2 EL Nussbutter
Zubereitung
Den Spargel schälen. Die Schalen und die holzigen Schalenenden aufbewahren und einen Fond kochen, danach durch ein Sieb passieren und den Fond auffangen. Den Spargel mit Nussbutter bepinseln, leicht salzen und bedeckt mit Backpapier und Alufolie bei 180 Grad Umluft ca. 8-10 Minuten im Ofen garen. Währenddessen Weißweinessig, Holunderblütensirup, Spargelfond, Limette und Salz verrühren. Den lauwarmen Spargel für 30 Minuten einlegen.
Tipp
Den Fond kann man, wer will, auch leicht mit Xantan (Reformhaus) abbinden.
Spargel-Mousse
- 250 ml Spargelfond (von Schalen und Abschnitte)
- 150 ml steif geschlagene Sahne
- 4 Blatt Gelatine
- Salz, Zucker
- etwas Zitronensaft
Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in den lauwarmen Spargelfond geben. Mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Auf ca. 30 Grad abkühlen lassen und die steif geschlagene Sahne unterheben. In Silikonformen abfüllen und ca. 3-4 Stunden kühl stellen.
Garnitur
- Brotchips oder Brotcroûtons
- Kräuter der Saison
Anrichten
Den marinierten Spargel auf den Teller geben, Zander anlegen. Die Mousse seitlich platzieren. Die restliche Vinaigrette darauf verteilen. Wer möchte, mit Brotchips oder Brotcroûtons und Kräutern garnieren.