Wir in Bayern | Rezept Skreifilet mit bayerischem Borschtsch und Sauerrahm
Skrei, der norwegische Winterkabeljau, wird von Januar bis April gefischt und zeichnet sich durch sein festes und aromatisches Fleisch aus. Florian Lerche kombiniert den Fisch mit Rote Bete, Weißkraut und Karotten, garniert mit Sauerrahm und Meerrettich.
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Rezept für 4 Personen
Skrei
- 1 kg Skreifilet (norwegischer Winterkabeljau), alternativ: Zander, normaler Kabeljau
- Olivenöl
Zubereitung
Skreifilet in 4 gleich große Stücke portionieren. In einer heißen Pfanne auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. Nach ca. 2-3 Minuten herausnehmen und auf einem Blech im Backofen bei 70 Grad Umluft gar ziehen lassen.
Bayerischer Borschtsch
- 2-4 Rote Bete, alternativ: vorgekochte, vakuumiert
- 4 Essiggurken und etwas Essiggurkensud
- Gemüsebrühe oder Rote-Bete-Kochwasser
- 1 EL Maisstärke oder Mehl
- 1 Kopf Weißkraut
- Salz, Pfeffer
- 1 EL süßer Senf
- 2 gelbe Rüben (Karotten), geschält
- 1 rote Zwiebel, geschält
- Etwas Zucker
- Obstessig
- Etwas Kümmel, ganz
- Butter
Zubereitung
Rote Bete in Salzwasser kochen und danach die Haut entfernen. Gekochte Rote Bete würfeln und mit etwas Obstessig, Kümmel und Rote-Bete-Wasser vermischen. Rote-Bete-Gemüse in einer Schwenkpfanne sanft erwärmen, kurz aufkochen und leicht mit Maisstärke abbinden. Weißkraut in Streifen schneiden und mit dem süßen Senf, Kümmel, Salz und Pfeffer marinieren. Gelbe Rüben schälen und in kleine Würfel schneiden. Weißkraut in einer Pfanne anbraten, die gelbe Rüben zugeben und mitbraten. Dann mit etwas Essiggurkensud ablöschen. Wenn beide Gemüse weich sind, in eine Schüssel geben. Essiggurken halbieren und in Scheiben schneiden. Rote Zwiebel in Streifen schneiden und mit etwas Zucker glasig andünsten.
Garnitur
- 100 g Sauerrahm, glatt gerührt
- 1 Handvoll frischer Meerrettich (Kren)
Anrichten
Die verschiedenen Gemüse auf tiefen Tellern schön anrichten, den Fisch darauf setzen und nochmal mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt Kren und glattgerührten Sauerrahm darauf geben.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Florian Lerche!