Wir in Bayern | Rezepte Forelle in Knusperkruste mit Kartoffelchips und Zitrussalat
Eine Knusperkruste aus Eischnee, damit verfeinert Alfred Fahr seine Forellen auf ganz besondere Art. Die Fische bekommen zudem eine raffinierte Fülle und als Beilagen empfiehlt Alfred Zitrusfruchtsalat, Aioli und Kartoffelchips.
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Rezept für 4 Personen
Forelle in Knusperkruste
- 4 Forellen
- 3 Eiweiß
- ¼ TL Steinsalz
- 2 Handvoll Kartoffelchips
- ¼ TL Zitronenmelisse, fein geschnitten
- ¼ TL Basilikum, fein geschnitten
- 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
- ½ Bd. Zwiebellauch, fein geschnitten
- 4 EL Weißwein, trocken
Zubereitung
Das Eiweiß in eine Schüssel geben und vor dem Steifschlagen kalt stellen. Die Forellen entschuppen und unter fließendem Wasser waschen. Fisch mit Weißwein marinieren und die Zitronenscheiben und die Lauchzwiebeln in die Bauchhöhle der Forellen füllen. Den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und anschließend die fein geschnittenen Kräuter unterheben. Die Kartoffelchips klein bröseln und ebenfalls unter das Eiweiß heben. Die Forellen auf ein Backblech legen und mit dem Chips-Kräuter-Eischnee bedecken. Im Backofen auf der mittleren Schiene für 15 Minuten backen.
Kartoffelchips
- 600 g Kartoffeln
- ¼ TL feines Salz
- 2-3 Prisen Pfeffer
- 3 l Öl
Zubereitung
Das Öl in einer Fritteuse oder einem großen Topf auf 130 Grad erhitzen. Die Kartoffeln gründlich waschen und in dünne Scheiben hobeln. Für ca. 3-7 Minuten im 130 Grad heißen Öl vorbacken und danach auf Küchenpapier verteilen. Wenn alle Scheiben vorgebacken sind, das Öl auf 130 Grad erhitzen und die Kartoffelchips knusprig backen, bis sie eine hellbrauen Farbe angenommen haben. Danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Aioli mit Zitrone
- 3 EL Mayonnaise
- 3 EL Crème Fraîche
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Prise Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer, gemahlen
- 1 TL Zitronensaft
Zubereitung
Die Knoblauchzehen sehr fein hacken und alle Zutaten miteinander vermengen.
Zitrussalat
- 2 Orangen
- 2 Blutorangen
- 2 Pink Grapefruit
- ½ Gurke
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Akazien-Honig
- 1 Prise Steinsalz
- 4-5 Blätter Minze, fein geschnitten
- 3 EL Weißwein
Zubereitung
Orangen, Blutorange und Grapefruit filieren, d. h. mit dem Messer rundherum abschälen und danach die Fruchtsegmente aus der Frucht entlang der Häutchen herausschneiden und in eine Schüssel geben. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, in Scheiben schneiden und zu den Zitrusfrüchten geben. Alle weiteren Zutaten zugeben, vorsichtig vermengen und abschmecken.
Anrichten
Die knusprig gebackene Forelle auf Tellern anrichten, Kartoffelchips und Aioli-Creme zugeben und den Zitrussalat separat dazu servieren.
Alfred Fahr wünscht Ihnen guten Appetit!