Wir in Bayern | Rezept Skrei mit Würzkruste und Aprikosen-Sauerkraut
Skrei, der norwegische Winterkabeljau, ist eine Delikatesse, die nur von Januar bis April gefischt werden darf. Werner Koslowski gratiniert ihn mit einer Würzkruste und serviert dazu ein raffiniertes Aprikosen-Sauerkraut.
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Rezept für 4 Personen
Würzkruste
- 1 Sternanis
- 2 Piment
- 1 Kardamom
- ½ TL Koriandersamen
- ½ TL Thymian
- ½ TL Pfefferkörner
- 80 g Butter, Zimmertemperatur
- 40 g Mandeln, gemahlen
- 20 g Pistazien, gemahlen
- 2 EL fein geschnittene Petersilie
- zerriebenes Weißbrot oder Pankomehl (jap. Paniermehl)
- Salz
Zubereitung
Sternanis, Piment, Kardamom, Koriandersamen, Thymian und Pfefferkörner mahlen, am besten in einer Kaffeemühle. Butter schaumig rühren und mit Mandeln, Pistazien und Petersilie vermengen. Kräftig würzen und Brot nach Belieben zugeben. Zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Aprikosen
- 20 Dörraprikosen, über Nacht in Wasser eingeweicht
- 50 g brauner Zucker
- Saft und Abrieb von 1 Bio-Orange
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Nelken
- 1 Zimtstange
Zubereitung
Zucker zu Karamell schmelzen. Orange abreiben, halbieren und Zucker mit dem Saft ablöschen und lose kochen. Aprikosen zugeben und so viel Einweichwasser zugießen, bis die Früchte gut zugedeckt sind. Gewürze zugeben und die Aprikosen weich kochen. Gewürze entnehmen und zu einem Aprikosenpüree mixen, ggf. passieren.
Aprikosen-Sauerkraut
- 300 g Sauerkraut
- 2 Schalotten, geschält, in Streifen geschnitten
- 1 EL Butter
- 150 ml Gemüsebrühe
- Aprikosenpüree (Zubereitung s. o.)
Zubereitung
Schalotten in Butter goldgelb anschwitzen. Sauerkraut ggf. mit kaltem Wasser abwaschen und zugeben. Mit Gemüsebrühe aufgießen und gar kochen bzw. solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann das Aprikosenpüree zugeben und damit abschmecken.
Skrei
- 4 Stücke Skreifilet (Winterkabeljau)
- Salz
- etwas Wiener Griessler/ Dunst
- etwas Öl zum Braten
Zubereitung
Ofen auf Grillen vorheizen. Pfanne erhitzen. Skrei würzen und im Mehl wenden. In der Pfanne auf der Hautseite in Öl anbraten. Den Fisch wenden. Die erkaltete Würzkruste in Scheibchen schneiden und auf die Oberseite legen. Skrei im vorgeheiztem Backofen überkrusten und zugleich fertig garen.
Anrichten
Skrei mit dem Aprikosen-Sauerkraut auf Tellern anrichten und gleich servieren.
Werner Koslowski wünscht Ihnen guten Appetit!