Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Zitronenspinat
Alexander Huber kombiniert zum feinen Fleisch eines Saiblings Spinat mit Zitronenaromen und eine raffinierte Weißweinsoße. Für Rostaromen und ein wenig Rustikalität sorgen gebratene Kartoffelkrusteln.
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Rezept für 4 Personen
Gebratener Saibling
- 2 ganze Saiblinge
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 50 g Butter
- 1 Schalotte, geschält, geviertelt
- Salz, Pfeffer
- etwas Bratfischgewürz
- etwas Zitronenabrieb
- Wiener Griessler zum Bestäuben
- grobes Meersalz und Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung
Die Saiblinge waschen und trocken tupfen. Anschließend salzen, pfeffern und mit dem Bratfischgewürz einreiben. Nebenbei in einer großen Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen und die Fische mit etwas feinem Mehl bestäuben. Die bestäubten Saiblinge und die Schalotten auf beiden Seiten für ca. 4-5 Minuten langsam anbraten. Butter und Zitronenabrieb zugeben und die Fische fertig braten. Vor dem Servieren mit Meersalz und Kräutern bestreuen und mit der Butter anrichten.
Zitronenspinat
- 400 g Wurzelspinat, geputzt, etwas zerkleinert
- 30 g Butter
- ½ Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb
Zubereitung
Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen und den Knoblauch mit einer Gabel anstechen. Langsam den Spinat in die schaumige Butter gleiten lassen, dabei die Knoblauch-Gabel zum Umrühren verwenden. Den Spinat vorsichtig mit Salz, Zitrone und den Gewürzen abschmecken.
Gebratene Kartoffelkrusteln
- 3 mittlere Kartoffeln, festkochend, grob gewürfelt
- 20 ml Sonnenblumenöl
- 30 g Butter
- Salz, Muskat
Zubereitung
Die Kartoffelwürfel in Salzwasser weich kochen. Danach abgießen und erkalten lassen. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Würfel in dem heißen Fett langsam knusprig braten und nach und nach etwas Butter zugeben. Vor dem Servieren auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Gewürzen abschmecken.
Weißweinsoße
- 2 Schalotten, geschält, halbiert, in Streifen geschnitten
- 100 ml trockener Weißwein (Riesling)
- 1 Prise Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 40 ml Sahne
- 70 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten
- 20 g Crème fraîche
- 100 ml Fisch-, Gemüse- oder Geflügelfond
Zubereitung
Den Weißwein mit den Schalottenstreifen und Gewürzen so weit reduzieren, bis fast keine Flüssigkeit mehr im Topf ist. Diese mit der Sahne aufkochen lassen und die Soße mit Butter und Crème fraîche verfeinern. Fond zur Buttersoße gießen und im Mixer kräftig durchmixen. Die Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.
Anrichten
Saibling aufteilen und mit Zitronenspinat, Kartoffelkrusteln und Weißweinsoße auf Tellern anrichten und gleich servieren.