Wir in Bayern | Rezept Tournedos vom Kalb mit Brokkolipüree, Kartoffel- und Rote-Bete-Kugeln
Michaela Hager empfiehlt zum Weihnachtsfest Tournedos vom Kalb. Zum besonderen Kalbsfilet passen Brokkolipüree und Kartoffel- und Rote-Bete-Kugeln. Eine feine Soße und knusprige Parmaschinken-Chips runden das Ganze ab.
Tournedos vom Kalb mit Brokkolipüree, Kartoffel- und Rote-Bete-Kugeln Format: PDF Größe: 136,09 KB
für 5-6 Personen
Kalbsfilet
- 900-1000 g Kalbsfilet
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Butterschmalz
Zubereitung
Das Kalbsfilet von den Sehnen befreien. Die Abschnitte von den Sehnen können mit den Knochen für die Soße verwendet werden. Aus dem Kalbsfilet kleine, ca. 2-3 cm dicke Tournedos, also kleine runde Steaks, schneiden. Die Tournedos salzen und pfeffern und im heißen Butterschmalz rundherum anbraten. Das Filet mit dem Bratenthermometer anschließend bei Umluft in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen geben und so lange im Ofen lassen (ca. 15-20 Minuten), bis die Kerntemperatur 56-58 Grad erreicht hat. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch rosa. Die Dauer ist bei jedem Ofen unterschiedlich, daher die Empfehlung mit dem Kerntemperaturmesser.
Brokkoli-Püree
- 600 g Brokkoli
- 50 g Butter
- 100 g Zwiebeln
- ½ Zehe Knoblauch
- 200 g Erbsen
- Etwas Weißwein
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
- 200 g gefrorene Erbsen
- 100 ml Gemüsebrühe
Zubereitung
Brokkoli kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Butter, Zwiebel und Erbsen im Topf etwas anschwitzen. Knoblauch, Salz, Pfeffer, Sahne und Wein zugeben und das Ganze etwas köcheln lassen. Die Flüssigkeiten durch ein Sieb abgießen und auffangen. Erbsen mit dem blanchierten Brokkoli in einen Mixer geben, die Flüssigkeit nach und nach zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Gut abschmecken.
Kalbsjus
- 1-1,2 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein hacken lassen
- 1 Karotte, geputzt, grob geschnitten
- 2 Zwiebeln, geschält, grob geschnitten
- 1 Sellerie, geputzt, grob geschnitten
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner
- 3 Zweige Thymian
- etwas Maisstärke, kalt angerührt, zum Binden
- Salz, Pfeffer
- etwas Sherry, ggf. weglassen
- etwas Weißwein, alternativ sehr wenig Zitronensaft
Zubereitung
Die Knochen ohne Fett und ohne Wasser in eine Bratenreine geben. Bei einer Temperatur von 220-250 Grad gut anrösten und durchrühren, damit die Knochen von allen Seiten rösten. Sind die Knochen gut angeröstet - das dauert je nach Ofen unterschiedlich lang, aber mindestens 30 Minuten - mit einer halben Tasse sehr kaltem Wasser ablöschen und den Bratensatz am Boden der Reine lösen. Man kann auch einige Eiswürfel anstelle von kaltem Wasser zugeben.
Tipp
Der Grund, warum das Wasser so kalt sein muss, ist, dass der Bratensatz sich nur mit kaltem Wasser löst. Ansonsten würde der Bratensatz mit der Zeit verbrennen und einen bitteren Geschmack an die Soße abgeben.
Diesen Vorgang mindestens viermal, besser wäre sechsmal, wiederholen. So erhalten Sie eine sehr gute Grundlage für die Soße. Jetzt das grob geschnittene Wurzelgemüse aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten zugeben und gut mitrösten lassen. Dann wieder das Ganze mit kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
Danach das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten lassen. Das Tomatenmark verändert durch das Rösten seinen Geschmack und gibt eine schöne Farbe. Nach der Zugabe des Tomatenmarks nochmal viermal alles gut rösten lassen und immer wieder mit wenig Wasser sehr kalt ablöschen. Pfefferkörner und Piment zugeben.
Dann die Knochen mit kaltem Wasser bedecken und für ca. 3-4 Stunden im Rohr köcheln lassen. Ca.15 Minuten vor Ende der Zeit Thymian und Lorbeer zugeben. Danach die Kalbsjus abpassieren und auf dem Ofen ca. 30 Minuten einkochen lassen und mit etwas angerührter Stärke binden. Etwas Weißwein oder Zitronensaft für die Säure zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Sherry abschmecken.
Tipp
Die Kalbsjus unbedingt vorher kochen, das geht ein bis zwei Tage oder sogar schon einen Monat vorher. Die Jus kann eingefroren werden. So haben Sie keinen Stress!
Garnitur
- 3 Rote Rüben
- 1 Brokkoli
- 5 große Kartoffeln
- Etwas geklärte Butter
- Salz, Pfeffer
- 6 Scheiben Parmaschinken, dünn geschnitten
- ein paar schwarze Nüsse
- etwas frischen Thymian
Zubereitung
Rote Rüben in der Schale bissfest kochen, schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher (Kugelausstecher) Kugeln ausstechen. In geklärter Butter leicht anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Brokkoli in Röschen teilen und diese kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Kurz vor dem Servieren, den Brokkoli in geklärter Butter durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln schälen und roh mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen und sofort in kaltes Wasser geben, damit die Kartoffel nicht braun wird. Danach in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In geklärter Butter getrennt von den roten Rüben leicht anbraten. Die Parmaschinkenscheiben im Ofen bei ca.170 Grad auf Sicht, ca.10-15 Minuten, knusprig backen.
Anrichten
Zuerst das Brokkoli-Püree auf den Teller geben. Danach das Kalbs-Tournedo. Die Kartoffeln, Rote Rüben und den Brokkoli schön anordnen. Mit den schwarzen Nüssen und etwas Thymian ausgarnieren. Etwas Kalbsjus darauf geben und zum Schluss Parmaschinken Chips an das Fleisch anlehnen.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!