Wir in Bayern | Rezept Saibling mit Rotwein-Butter-Soße, Rosenkohl und Kartoffelgröstl
Saibling und Rosenkohl passt das zusammen? Klar, meint Sternekoch Alexander Huber. Er kombiniert die Fischfilets mit einer Rotwein-Butter-Soße. Dazu reicht er Rosenkohl-Salat sowie Kartoffelgröstl. Hier sein Rezept.
Saibling mit Rotwein-Butter-Soße, Rosenkohl und Kartoffelgröstl Format: PDF Größe: 188,84 KB
Rezept für 4 Personen
Gebratene Saiblingsfilets
- 4 Stücke Saiblingsfilets von je 100 g
- 1-2 EL Sonnenblumenöl
- 10 g Butter
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Zitronenabrieb
- Pfeffer, Salz
Zubereitung
Die Fischfilets ggf. zuschneiden und trocken tupfen. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Die Fische kurz vor dem Einlegen salzen und pfeffern. Dann die Filets zuerst auf der Hautseite anbraten und kurz nach dem Wenden Zitronenabrieb, Lorbeerblatt und Butter zugeben.
Rotwein-Butter-Soße
- 150 ml Rotwein, z.B. Blaufränkischer, alternativ: alkoholfrei
- 20 ml roter Portwein, alternativ: roter Traubensaft, ungesüßt
- 50 g kalte Butter
- 10 g Rapsöl, nativ
- 1 TL Honig
- 1 EL Rotweinessig
- 1 Thymianzweig
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 40 ml Geflügelfond
Zubereitung
Den Rotwein und den Portwein in einem Stieltopf auf die Hälfte reduzieren. Alle Zutaten bis auf Geflügelfond und Butter zugeben, dabei die Buttersoße noch nicht zu stark würzen. Die Reduktion einmal aufkochen und die Soße jetzt mit der kalten Butter binden, ggf. mit Geflügelfond angleichen. Die Rotweinbutter passieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Kartoffelgröstl
- 3 Kartoffeln, mittelgroß, gekocht, geschält, in Stücke geschnitten
- 2 Schalotten, geschält, in feine Würfel geschnitten
- 1 Karotte, geschält, in kleine Stücke geschnitten, in Salzwasser blanchiert
- 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten, in Salzwasser blanchiert
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL Olivenöl
- Salz, Zucker, Pfeffer
- 2 EL Petersilie, fein geschnitten
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Thymianzweig
- Saft von ½ Zitrone
Zubereitung
Die Gemüse vorbereiten und in einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen. Zuerst die Kartoffeln und Schalottenwürfel anbraten. Das Gemüse rösten, bis es anfängt Farbe zu nehmen. Dann die Karotten und etwas Knoblauch zugeben Das Gröstl salzen, leicht zuckern und pfeffern. Kurz vor dem Anrichten die Kräuter und das Olivenöl zugeben und das Gröstl mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone fein abschmecken.
Rosenkohl-Salat
- 10 Stück Rosenkohl
- etwas Frisée-Salat
- 2 EL süßer Senf
- 2 TL Honig
- 2 EL Rotweinessig
- 30 ml Sonnenblumenöl
- 1 Spritzer Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Rosenkohl zuerst putzen und die äußeren Blätter wegnehmen. Den Rosenkohl anschließend blanchieren. Dazu den Rosenkohl im kochenden Salzwasser kurz kochen und direkt danach im Eiswasser abschrecken. Den Rosenkohl vierteln und mit Senf, Honig, Essig und Ölen marinieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten den Frisée unterheben.
Garnitur
- Speckchips
- Kerbel
- Schafgarbe
- Kornblumen
Anrichten
Saibling mit Rotwein-Butter-Soße, Rosenkohl und Kartoffelgröstl auf Tellern anrichten und wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.