Wir in Bayern | Rezept Gefüllte Forellenfilets mit Tomaten-Apfel-Pesto und Kokossoße
Andreas Geitl hat mit seinen Forellenfilets heute etwas besonderes vor. Sie bekommen eine Füllung aus Tomaten-Apfel-Pesto und werden dann als Päckchen im Ofen gegart. Raffiniert dazu: eine Weißbier-Kokos-Soße und Kohlrabinudeln.
Gefüllte Forellenfilets mit Tomaten-Apfel-Pesto und Kokossoße Format: PDF Größe: 184,68 KB
Rezept für 4-6 Personen
Forelle
- 8 Forellenfilets von 80-100 g, gerne rotfleischig, mit Haut
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Getrocknete Tomatenwürfel in Apfelsaft dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Forellenfilets auf Restgräten überprüfen. Eine Portion sind zwei Filets von ca. 80 g, ggf. zuschneiden. Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomaten-Apfel Pesto-Füllung
- 30 g getrocknete Tomaten, ganz fein gewürfelt
- 100 ml Apfelsaft
- 30 g Rucola
- 30 g Basilikum
- 30 g Spinat
- Saft von ½ Zitrone
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- ca. 100 ml Olivenöl
- 30 g Mandeln, gemahlen
- 30 g Parmesan, frisch gerieben
- ca. 20 g Semmelbrösel
- 50 g Apfel, geschält, in kleine Würfel von ca. 3 mm geschnitten
Zubereitung
Getrocknete Tomatenwürfel in Apfelsaft dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Spinat, Basilikum und Rucola waschen und trocknen, danach mit dem Messer grob zerkleinern. Dann mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Parmesan, Mandeln, Semmelbrösel, gedünsteten Tomaten und Apfelwürfeln eine feste Pesto herstellen. Die Pesto Füllung sollte streichfähig und keinesfalls zu flüssig sein. Ggf. braucht's mehr Brösel oder auch Flüssigkeit (Apfelsaft). Final mit Cayennepfeffer abschmecken.
Tipp
Haben Sie Mut beim Würzen des Pestos, der Fisch mag das. Auch andere Kräuter lassen sich natürlich für das Pesto verwenden.
Forellenfilets fertigstellen
Ein Filet auf der Fleischseite gut, d. h. mit etwa 40 g Füllung belegen. Ein zweites Filet mit der Fleischseite darauf platzieren. Das "Paket" mit einer Bratenschnur fixieren. Zwei Verschnürungen reichen und zwar an den Enden und in der Mitte. Die verschnürten Forellenfilets auf ein gefettetes Backblech setzen und im Ofen bei 130 Grad Umluft 8-10 Minuten garen.
Weißbier-Kokos-Soße
- 30 g Butter
- 50 g Schalotten, geschält, fein gewürfelt
- 200 ml weißer Portwein, alternativ: Traubensaft
- 200 ml Fischfond, aus den Gräten oder gekauft im Glas
- 200 ml Weißbier, alkoholfrei
- 200 ml Kokosmilch
- 100 g Crème fraîche
- 20 ml Noilly Prat (Wermut), ggf. weglassen
- Abrieb von ½ Zitrone
- 1 TL Weizenstärke
Zubereitung
Für die Weißbier-Kokos-Soße Schalotten in Butter andünsten. Weißen Portwein, Weißbier und Fischfond zugießen und auf die Hälfte einkochen. Kokosmilch und Crème fraîche zugeben, aufkochen und mit angerührter Weizenstärke leicht binden. Mit Zitronenabrieb und einem Schuss Wermut abschmecken. Zuletzt die Soße mit dem Zauberstab aufmixen.
Kohlrabinudeln
- 2 junge Kohlrabi
- 20 g Butter
- Salz, Zucker
- 1 Spritzer weißer Balsamico
- 1 Spiralschneider
Zubereitung
Für die Kohlrabinudeln Kohlrabi schälen und entsprechend passend für den Spiralschneider zurechtschneiden, ggf. in längliche Rechtecke. Durch den Spiralschneider drehen. Butter schmelzen und die Kohlrabinudeln eine Minute schwenken, so dass sie ein wenig garen. Mit Salz, Zucker und weißem Balsamico abschmecken.
Tipp
Falls Sie keinen Spiralschneider besitzen, kann man die Kohlrabi auch in Streifen hobeln oder schneiden.
Garnitur
- 100 g frische Tomatenwürfel
Anrichten
Die gefüllten Forellenfilets mit den Kohlrabinudeln und der Weißbier-Kokos-Soße auf Tellern anrichten und mit leicht erwärmten Tomatenwürfeln garnieren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Andreas Geitl!