Ernährung Spargel und Rhabarber haltbar machen: Tipps und Rezepte
Rhabarber und Spargel gehören zu den beliebtesten saisonalen Gemüsearten in Deutschland. Sie haben gleichzeitig Saison von April bis Ende Juni. Damit Sie das Frühlingsgemüse auch später noch genießen können, hat uns Ernährungsexpertin Jutta Löbert ihre besten Rezepte verraten. Sie zeigt, wie Sie sowohl Spargel als auch Rhabarber süß oder sauer einmachen und den Geschmack am besten erhalten können.
Spargel und Rhabarber sind beides botanisch gesehen Gemüse. Traditionell endet die Saison am Johannistag, dem 24. Juni. Der Grund: Rhabarber bildet danach vermehrt Oxalsäure, die die Nieren schädigen kann. Und Spargelpflanzen benötigen mindestens 100 frostfreie Tage um sich zu regenerieren. Aber zum Glück gibt es Möglichkeiten, Spargel und Rhabarber haltbar zu machen, um diese saisonalen Gemüsearten das ganze Jahr über zu genießen.
Kauftipp
Beim Einkauf erkennen Sie frischen Rhabarber und Spargel an den feuchten Schnittenden. Rhabarberstangen sollten eine kräftige Struktur und frisches Laub haben, Spargelstangen beim Aneinanderreiben leicht quietschen.
So lagern Sie Rhabarber und Spargel richtig
Rhabarber
Rhabarber ist ein leicht verderbliches Gemüse. Im Kühlschrank ist er, in ein feuchtes Tuch gewickelt, etwa 2-3 Tage haltbar. Achtung: Hat Rhabarber Schimmel angesetzt, genügt es nicht, diesen wegzuschneiden, da sich die unsichtbaren Sporen meist überall im Gemüse verteilt haben.
Spargel
Auch hier gilt: Spargel am besten so frisch wie möglich genießen. Nach dem Einkauf das Verpackungsmaterial entfernen, da sonst schneller Schimmelpilze ansetzen können. Bei Schimmelbefall den gesamten Spargel entsorgen.
- Ungeschälter Spargel hält im Kühlschrank etwa 3 Tage.
- Geschälter Spargel sollte so schnell wie möglich zubereitet werden, da er rasch an Aroma verliert.
- Weißen und violetten Spargel in ein feuchtes Küchentuch wickeln.
- Grünen Spargel am besten in ein hohes Gefäß mit etwas Wasser stellen.
So frieren Sie Rhabarber und Spargel ein
Rhabarber
- Stangen waschen, die holzigen Enden entfernen, schälen und in Stücke schneiden. Rhabarber kann roh, aber auch blanchiert eingefroren werden. Blanchiert bleibt die Färbung besser erhalten (Blanchierdauer: 3 Minuten, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken).
- Rhabarberstücke auf einem Blech auslegen und 1-2 Stunden vorgefrieren. Im Anschluss in Gefrierbeutel oder Dosen verpacken. Auf diese Weise verhindern Sie ein Zusammenfrieren der Stücke.
- Rhabarberstücke möglichst langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Sie ziehen beim Auftauen etwas Saft und können weich werden, deshalb am besten für Kompott oder Marmelade verwenden.
- Eingefrorener Rhabarber hält sich zwar bis zu 12 Monate im Gefrierfach, verliert allerdings an Aroma. Daher die Empfehlung, ihn innerhalb von 6 Monaten zu verbrauchen.
Spargel
- Weißen Spargel schälen und von holzigen Enden befreien. Die Schalen lassen sich für Spargelcremesuppen und Soßenansätze verwenden. Kurz waschen, Spargelköpfe dabei vollständig von Sand befreien, vorsichtig abtrocknen, in Gefrierbeutel oder Dosen verpacken und einfrieren (Haltbarkeit: maximal 6-8 Monate).
- Grüner Spargel muss vor dem Einfrieren nicht geschält werden. Ebenfalls gründlich waschen, den holzigen Teil am unteren Ende sparsam abschneiden, vorsichtig trocken tupfen, in Gefrierbeutel oder Dosen verpacken und einfrieren.
- Für beide Sorten gilt: Zur Zubereitung sollte der Spargel gefroren direkt ins heiße Wasser gegeben werden und nicht zuvor langsam aufgetaut werden. So bleibt er frisch und knackig. Die Kochzeit verlängert sich - im Vergleich zu frischem Spargel - um etwa 5 Minuten (je nach Dicke 12-20 Minuten statt 8-15 Minuten).
So kochen Sie Rhabarber und Spargel zu Marmelade oder Kompott ein
- Einmachgläser gründlich reinigen und heiß ausspülen.
- Rhabarber oder Spargel waschen, schälen und in Stücke schneiden.
- Je nach Rezept noch heiß in Gläser füllen. Gegebenenfalls mit Sud bedecken. Sofort verschließen.
- Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort.
- Nach dem Öffnen des Glases im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
Rezepte
Spargelmarmelade
Zutaten
- 250 g Spargel
- 250 g Gelierzucker 1:1
- Mark einer Vanilleschote
- 50 ml Weißwein
- 10 ml Zitronensaft
Zubereitung
Spargel schälen, in Stücke schneiden, mit allen weiteren Zutaten und dem Gelierzucker in einen Topf geben. Entsprechend der Gelierzucker-Packungsanweisung einige Minuten sprudelnd kochen und im Anschluss in heiß ausgespülte Gläser abfüllen.
Eingelegter Spargel süß-sauer
Zutaten
- 500 g weißer oder grüner Spargel
- 100 ml Weißweinessig
- 200 ml Wasser
- 3 EL Zucker
- 1-2 TL Salz, Kräuter und Gewürze nach Geschmack
Zubereitung
Einmachgläser heiß spülen.
Spargel nach Bedarf schälen (grüner Spargel muss nicht geschält werden), holzige Enden entfernen.
Den Spargel passend zur Größe der vorgesehenen Gläser eventuell halbieren oder in Stücke schneiden. Spargel je nach Sorte, Dicke und Geschmack 8-15 Minuten in Wasser garen.
Die Spargelstangen aus dem Sud herausfischen, abtropfen lassen und abwechselnd mit Kräutern und Gewürzen in die Gläser geben. Die Gläser dicht mit Spargel befüllen, aber mindestens einen Finger breit Platz zur Oberkante lassen.
125 Milliliter des Kochwassers abmessen und mit Essig, Zucker und Salz noch einmal aufkochen lassen und heiß in die Gläser füllen, sodass der Spargel vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist. Die Gläser sofort verschließen.
Es empfiehlt sich, die Stangen vor dem Genuss noch einige Tage lang durchziehen zu lassen, damit die Gewürze ihr Aroma entfalten können. Haltbarkeit: mehrere Monate.
Rhabarbergemüse
Zutaten
- 200 g Rhabarber
- 4 Schalotten
- 2 Zweige Rosmarin
- 100 g Zucker
- 150 ml Rotwein trocken
- 100 ml Wasser
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Rhabarber putzen, abbrausen, schälen und schräg in etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. Schalotten abziehen und vierteln. Rosmarinzweige abbrausen, trockenschütteln und die einzelnen Nadeln abzupfen.
Zucker karamellisieren, mit Wasser und Rotwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis sich die Masse aufgelöst hat. Rhabarber, Schalotten und Rosmarin in den Rotweinsud geben und etwa 3 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß in Einmachgläser füllen und verschließen. Haltbarkeit: mehrere Monate.
Rhabarbersaft
Zutaten (für etwa einen Liter)
- 500 g Rhabarber
- 750 ml Wasser
- 130 g Zucker
- Saft einer Zitrone
Zubereitung ohne Entsafter
Den Rhabarber putzen, ungeschält in kleine Stücke schneiden und gemeinsam mit dem Wasser, Zucker und Zitronensaft für knapp 20 Minuten in einem Topf abgedeckt köcheln lassen. Zwischenzeitlich gut umrühren, sodass der Zucker sich nicht im Topf festsetzt.
Wenn der Rhabarber durchgekocht ist, mit einem Pürierstab zerkleinern, bis keine groben Stücke mehr sichtbar sind. Danach den pürierten Rhabarbersaft durch ein feines Sieb oder Küchentuch in ein Gefäß gießen.
Den Rhabarbersaft für weitere 15 Minuten auf mittlerer Hitze kochen, noch heiß in saubere Glasflaschen abfüllen und verschließen. Haltbarkeit: geschlossen etwa 6 Monate, nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
Viel Spaß wünschen Jutta Löbert und "Wir in Bayern"!