Ernährung Tipps und Rezepte zum Einmachen von Kürbis
Jetzt im Herbst ist endlich wieder Kürbiszeit. Bei manchen steht er dann als Deko vor dem Haus, bei den meisten wandert er aber in den Kochtopf. Wer diese "größte Beere der Welt" liebt und gerne länger etwas von ihr haben möchte, sollte den Kürbis einmachen - zum Beispiel als süß-saure Pickles, Suppe oder Marmelade. Ernährungsexpertin Jutta Löbert verrät dazu ihre Lieblingsrezepte und gibt Tipps, worauf Sie beim Einmachen achten sollten.
Der Kürbis ist im Herbst aus der Küche nicht mehr wegzudenken, schließlich kann er vielfältig verwendet werden, beispielsweise für Kürbisravioli oder Kürbis-Graupen-Risotto.
Kürbisfleisch enthält wenig Kalorien (25 kcal pro 100 g), besteht zu 90 Prozent aus Wasser, liefert viel Carotinoide (Vorstufe von Vitamin A), Kalium, Ballaststoffe und ist reich an sekundären Pflanzenstoffen.
Kürbiskerne hingegen sind kalorienreich (500 kcal pro 100 g). Das Kürbiskernfett ist leicht verdaulich und reich an Selen und Vitamin E. Ferner liefern Kürbiskerne zahlreiche Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
Wie Sie den Kürbis für Ihre Gesundheit nutzen können, erfahren Sie hier.
Wie lange lassen sich Kürbisse lagern?
Ganze Kürbisse können Sie an einem kühlen und trockenen Ort (beispielsweise im Keller) 2-4 Monate lagern. Die ideale Lagertemperatur beträgt 12°C. Kürbisse sind kälteempfindlich und reifen nicht nach.
Kürbisstücke sollten Sie am besten in eine Frischhaltebox packen. Im Kühlschrank sind sie so etwa 1 Woche haltbar.
Was ist grundsätzlich beim Einkochen/Einmachen von Kürbis zu beachten?
Beim Einkochen sollten Sie besonders auf Sauberkeit und Hygiene achten.
Gläser und Deckel müssen unbeschädigt sein und vor dem Einkochen gründlich gereinigt werden.
Verwenden Sie nur frische, ausgereifte und einwandfreie Kürbisse. Reife Kürbisse klingen beim Klopfen auf die Schale leicht hohl und haben einen verholzten Stiel. Der Kürbis sollte keine Druckstellen aufweisen. Um lange Transportwege zu vermeiden, empfehle ich den Kauf einheimischer Ware.
Achtung:
Sollte der Stiel fehlen, können Fäulnisbakterien eindringen oder die Frucht austrocknen.
Was passiert beim Einkochen?
Die Hitze beim Einkochen zwischen 75 und 100 °C hemmt das Wachstum vorhandener Mikroorganismen und tötet sie teilweise ab. Die in Lebensmitteln enthaltenen Enzyme, die Verderb begünstigen, werden in ihrer Aktivität reduziert.
Luft entweicht aus den Gläsern, ein Vakuum entsteht und das Eindringen neuer Keime wird verhindert. Durch das Einkochen ist eine Haltbarkeit bis zu mehreren Jahren möglich.
Welche Kürbissorten eignen sich besonders gut zum Einmachen?
Weltweit gibt es über 850 verschiedene Kürbissorten, doch nur die sogenannten Speisekürbisse sind essbar. Besonders gut zum Einmachen eignen sich folgende Kürbissorten:
- Butternutkürbis: hat ein sehr aromatisches Fruchtfleisch, lässt sich auch roh als Salat verwenden und eignet sich gut zum Füllen
- Hokkaidokürbis: hat ein sehr aromatisches Fruchtfleisch, lässt sich auch roh verwenden, die Schale ist so dünn, dass man sie mitverarbeiten kann
- Muskatkürbis: hat einen intensiven Geschmack mit einer ganz leichten Säure, lässt sich auch roh als Salat verwenden
- Riesenkürbis: hat wenig Eigenaroma und sollte deshalb immer gut gewürzt werden, schmeckt am besten gegart
Tipp, falls sich ein Kürbis nicht schneiden lässt:
Den Kürbis 30-40 Minuten bei etwa 150°C in den Backofen geben, abkühlen lassen, anschließend schneiden und weiterverarbeiten.
Wie bereitet man den Kürbis vor?
Den Kürbis sollten Sie zunächst waschen und gegebenenfalls schälen sowie die Kerne mitsamt dem faserigen Fruchtfleisch (beispielsweise mit einem großen Löffel) entfernen und dann in Stücke schneiden.
Soll man Gläser beim Einkochen auf den Kopf stellen?
Dafür gibt es einen Grund aus früheren, noch nicht ganz so sterilen Zeiten wie den heutigen. Die kochend heiße Marmelade soll mögliche Keime, die sich besonders am Rand des Glases oder innen am Deckel befinden könnten, abtöten. Dazu muss die Masse an diese Stellen gelangen - das geschieht durch das Stürzen des Glases auf den Kopf. Kühlt das Glas ab, zieht sich die eingeschlossene Luft zusammen und es entsteht ein Unterdruck. Dieser zieht den Metalldeckel leicht an und verschließt das Glas fest. Das geschieht aber auch, ohne dass man das Glas umdreht. Diesen Vorgang können Sie sich also sparen!
Rezepte mit Kürbis
Süß-Saure Kürbis-Pickles
Zutaten
- 800 g Kürbisfleisch
- 1 Stück Ingwer (etwa 2 cm lang)
- 250 ml Wasser
- 125 ml Weißweinessig
- 3 Nelken
- ½ Zimtstange
- Bio-Zitrone
- 500 g Zucker
Zubereitung
- Kürbis schälen, putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
- Ingwer schälen und in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden.
- Essig mit 250 ml Wasser, Nelken, Zimt und Ingwer in einem Topf aufkochen.
- Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale abreiben und die Zitrone auspressen.
- Abrieb und Saft der Zitrone unter den Essigsud rühren.
- Den heißen Sud über den Kürbis gießen und etwa 12 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
- Anschließend den Kürbis abgießen und den Essigsud auffangen.
- Den Essigsud mit dem Zucker unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Kürbis zugeben und in 2-3 Minuten glasig garen.
- Nun die Gewürze entfernen und den Kürbis sowie Sud kochend heiß in Schraubgläser füllen. (Achtung: Der Rand muss unbedingt sauber bleiben und der Inhalt sollte bis maximal 1-2 cm unter dem Rand stehen.)
- Die Gläser sofort verschließen und abkühlen lassen.
Haltbarkeit
Verschlossen etwa 12 Monate haltbar.
Kürbismarmelade mit Apfel und Vanille
Zutaten (für etwa 5 x 330 ml Schraubgläser)
- 500 g Kürbisfleisch
- 500 g Äpfel
- 1 Vanilleschote
- 500 g Gelierzucker, 2:1
- Zitrone (Saft)
- falls gewünscht: Pfirsichlikör
Zubereitung
- Kürbis und Äpfel grob raspeln und mit dem Zitronensaft mischen.
- Das Mark der Vanilleschote auskratzen und mit dem Gelierzucker in den Topf geben. Wer möchte, kann 1 - 2 EL Pfirsichlikör dazugeben.
- Alles zusammen aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- In heiß ausgespülte Twist-off Gläser füllen.
Haltbarkeit
Verschlossen etwa 12 Monate haltbar.
Kürbissuppe mit Ingwer und Karotten
Zutaten
- 1/2 Zwiebel, halbiert
- 5 g frischer Ingwer
- 1/2 rote Chilischote (ersatzweise Cayennepfeffer)
- 150 g Möhren, in Stücken
- 15 g Butter
- 400 g Hokkaido Kürbis, in kleinen Stücken
- Salz, Pfeffer, Muskat, Curry
- 1 TL Zucker
- 200 g Orangensaft
- 250 g Gemüsebrühe
- 100 g Sahne
Zubereitung
- Kürbis und Möhren in etwa 1 cm große Stücke schneiden oder raspeln.
- Zwiebeln und Ingwer klein schneiden.
- Alles mit der Butter in einen Topf geben und etwas anbraten.
- Zucker und Currypulver hinzufügen und weiter braten.
- Ingwer dazu geben, mit Gemüsebrühe und Orangensaft ablöschen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.
- Mit einem Pürierstab fein pürieren.
- Die Sahne dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Sofort heiß in Schraubgläser füllen und abkühlen lassen.
Haltbarkeit
Verschlossen mindestens 6 Monate haltbar.
Gut zu wissen:
Bei diesen Rezepten erübrigt sich ein weiteres Einkochen. Durch das Kochen des Kürbisses zu Marmelade und Suppe beziehungsweise durch das Kochen des Suds wurde eine pasteurisierende Wirkung geschaffen.